2012年06月03日

サクラマスの朴葉すしと・・

庄川のサクラマス・・一塩にして寝かせてあった・・
季節が進み、ワラビに、茗荷の新芽、生姜に、笹竹の子、
朴葉の柔らかい新葉、山椒の新芽葉
炊き立ての飛騨コシヒカリに適度に切り分けた、一塩のマスを乗せて、
準備した季節の山菜が乗る。
生の塩マスにアツアツの炊き立て飯で朴葉に包み、シャリの熱で鱒を蒸し上げる。

これが飛騨の生粋 純粋の極上 朴葉すし

今日は頂き物の 立山 原酒 無濾過の生酒で頂きました・・・

飛騨と富山平野のなせる 季節の宴・・・

絶・・是・・極みかな・・・・

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全ての食材がそろうのは、わずか10日間ほどの飛騨の旬
まさに今日この時・・・
年に一度の至高の一瞬でした・・・。

今日は 飛騨牛の刺身
飛騨牛の筋肉の炙り
自家菜園の旬のさやえんどう・・・・

全てがこの季節を包み上げてくれました
感謝 感謝・・・
posted by saurus junior at 19:34| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2010年11月18日

2010 ボジョレーヌーボー解禁

今年もボジョレーヌーボー解禁となりました。
正式には ボージョレ ヌーボー 
その中でも ボージョレ ヴィラージュ(よいブドウが取れる特定地域)のヌーボーが最上級。

ヌーボーをプリムールと呼んで販売するブランドもある。
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出来が云々よりも、2010とヴィンテージが入ったワインをいよいよ飲めるということが
最重要なワインのお祭りですね!

数知れずのドメーヌ(酒造所)やネゴシアン(酒商)がこの
ボージョレ ヌーボーや ボージョレ ヴィラージュ ヌーボーを発売するが
どれがお勧め??

今年は円高の影響や、不況の影響からハーフボトルの輸入が増え、
500円で買えるヌーボーの安売り合戦なんてのも勃発しているらしい。
味は少し心配ですが・・・・
予算と思いで気軽に楽しめば今宵も楽しくなる!

僕のお勧めはボージョレの王 「ジョルジュ デュブッフ」の「ボージョレ ヌーボー」
花柄のデザインもおしゃれで、心がくすぐられる。エスプリがたっぷりのこの一本!
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間違いのない選択でしょう。お勧めです! (値段も普通です) 
デュブッフはボージョレに命を注ぐ、ボージョレ地区の盟主です。

値段度返しで最高峰は?と聞かれると
これってヌーボーの値段?ってくらい高価ですが、
あのロマネコンティを「ドメーヌ ド ラ ロマネコンティ」と共同で醸造している
「ルロア」の「ボージョレ ヴィラージュ プリムール」はその値段と名前に恥じぬ ぶっちぎりの出来栄え。

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ロマネコンティを作っている醸造所の「ボージョレ ヴィラージュ」は
その名に恥じぬ ぶっちぎりのボディーで他を圧倒する。
ボージョレーヌーボーはジューシーでフレッシュで明るい・・・・その特徴を裏切る、
最上の「ムーランナバン」(ボージョレーの特級畑、クリュ ボージョレの最高峰の村)のような出来栄えに驚かされる。

今宵はノリス追悼フェアーのオープニングセレモニーとかこつけて
この極上のプリムールを頂きます。

機会があればこの究極のボージョレ ヌーボーをお試しあれ!!
ザウルスジュニア レコメンドでした・・・(高島屋に売ってます!)

LEROY(ルロア)ロマネコンティの醸造を担当する。
ブルゴーニュ屈指の酒造メーカー
そのすべてのワインが恐ろしく巨大
誰もが認めるブルゴーニュ NO.1のドメーヌ
posted by saurus junior at 15:29| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2010年10月14日

茸(コケ)三昧! 冬支度のシバカブレ

茸三昧!秋の飛騨は広葉樹のキノコ真っ盛りです!

今日のお昼は
天然 ナメコ 広葉樹の朽木に群生する 「天然のナメコ」で
ナメコ 蕎麦を頂きました。
養殖ナメコの倍の香りと倍のコクです!
あー幸せ・・・・・。

そして 
本日入手の 「シバカブレ」というキノコ
このキノコもシメジの一種ですが(シモフリシメジと言う学名らしいが飛騨ではシバカブレと呼ぶ。霜が降る時期まで採れるのでシモフリシメジなのかな?定かではありませんが、遅い時期まで採れます。)、シメジや松茸よりも遅い時期から発生して、飛騨のキノコで一番遅い時期まで(11月)採取できる秋から初冬を告げるキノコです。
香もたっぷりと広葉樹の林の蒸れた香と、杉の葉のようなシャキッとした香が同居しています。非常に上品な歯ごたえと香のバランスが絶妙です。
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傘は本シメジより濃い茶褐色で、傘裏と茎は色白。
このキノコの特徴はシャキシャキとした歯ごたえ。
本シメジよりもシャキッとした歯ごたえでシッカリとしたキノコです。
この「シバカブレ」炊き込みご飯に、陶板焼きに、味噌煮にどの食べ方でもおいしいのだけれど、特筆した個性が干して旨味が増すということ。

ジコウの時にもお話しましたが、
干すとその香と旨味がより増すのです。(干ししいたけもそうですね!)
干して水で戻すと、素晴らしい出汁と香を放ち、素晴らしい吸い物の友となります。
茶碗蒸しに!シバカブレ 蕎麦に!
そして極めつけは、お正月の「お雑煮」に入ります!このシバカブレの出汁が最高のお雑煮の主役となります。

なるべく形の整った、蕾に近いキノコを選んで干します。
こうして、秋の楽しみ・・・そして冬支度・・・・

秋の味覚をより長く、適した料理法でお正月まで楽しむ・・・。
冬の味覚 鴨(もちろん天然!狩猟捕獲)の鴨南蛮ソバにシバカブレをプラスしたら、この世の楽園が待っています・・・。
あー・・・たまりません・・・。

今年はキノコが豊作!!
その他 秋のキノコがてんこ盛りです!
モタセ、クリタケ、ヒラタケ、タイコノバチなど朝市に並びますが、これらは安価で香りはそれほど立ちません。
歯ごたえを楽しむキノコたちで「雑キノコ」と呼びます。

「天然のナメコ」も雑キノコ並みに安価に手に入りますが、
味!香り共に素晴らしく、「吸い物に、ナメコ蕎麦に」と
秋の味わいと香りを凝縮して届けてくれるうれしいキノコです。
他の雑キノコ群と比べると、この「天然ナメコ」が最高のコストパフォーマンス賞獲得でしょう!比較的遅くまで収穫できるので、
まだまだ長い時期楽しめます!

香り、味のコク、旨味、深味・・・・。
兼ね備えた 天然の超高級キノコは
「松茸」「本シメジ」「ジコウ」「ロウジ」「コハギ」
「舞茸」「シバカブレ」
これら6種が別格で飛騨の広葉樹の王者とたたえられる、
究極の天然キノコとして君臨しています!
posted by saurus junior at 14:50| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2010年10月07日

いよいよキノコの真打 登場!

しつこく紹介している
飛騨の広葉樹林 天然キノコ(こけ)シリーズ!
そしてついに 真打登場!!

その名も 「茸香」(ジコウ)読んで字のごとく 香の強烈なキノコ!
これもまた広葉樹林の朽木の脇など、比較的乾いた場所に生える。

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この「ジコウ」
強い香だけでなく、その芳醇なエレガントな香は究極といえる。
干すとさらにその香と旨味が凝縮されさらに旨味も増す。
ちょうど、干し椎茸や干し貝柱、干しアワビなど干して味が深まる物を思い出してほしい。
この「ジコウ」もそれらに違わず、干して旨味を増幅させる。
この干した「茸香」を水で戻しその戻し汁と醤油、ミリンなどで味付けして煮〆る。
これが「おせち料理」の一品として正月を飾る。
飛騨のおせちに無くてはならない、一品となる。

この「ジコウ」実はこのまま生醤油をつけて炭火焼して頂くのも、絶品の極みなのである。
お正月に必用なので、シッカリと干すのであるが、
大の「ジコウ」マニアの僕としては、どうしても少しはフレッシュで焼いて食べたい。
そこで、崩れたところや、小ぶりなジコウなど、
干すグループから外れた物を、焼いて頂く。
お正月まで待てないのだ!!!

これが最高に旨いのだ。
部屋中に漂う高貴な香ばしい香、深いコクと旨味。
はっきりって僕の一番好きな茸。茸の真打といえるかもしれない。

この深い香とこくは、海外の茸の王「トリフ」をも凌ぐ!!

この「ジコウ」の香を例えるとするならば、

グランヴァンの熟成香にも似た、柔らかく芳醇な香。
樽熟されたブルゴーニュの、部屋中を凌駕する香。
シャンパンの酵母のような香。
葉巻の箱の隅っこの奥角の香。

どれをとってもウットリとするような香の要素を含んでいる。



刻んでパスタのソースに入れたり、
ステーキやハンバーグのソースに入れたり、
洋食との相性も抜群だ。

私がシェフなら、間違いなくこのジコウを使った料理を
フレンチやイタリアンに取り入れるだろう。

べた褒めしましたが、それほど旨い茸です。
私のフェバリット 茸は「マツタケ」でも「本シメジ」でもなく「ジコウ」で決まりです。

もうすこし後になりますが、
遅い時期に出る「シバカブレ」という茸も紹介の予定!
秋が深まるのを待ちましょう!!

アー美味!!
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2010年10月06日

まだまだ続く キノコの話

昨日お話していた、漬けゴケ 「ホウキタケ」
その名の通りホウキのような形だからその名が付いた。
その中でも「モトブト」(元太)と言うホウキタケの仲間が
最上級。
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名の通り 元のほうが太いからさらに食感が良い。
これもまたシナ漬けの中に入ります。

漬物に入ったキノコ?
まだピンとこないでしょう。
飛騨人には欠かせない物です。
(どっちの県民ショーみたいになってきたなー)

それではこれはどうでしょうか!!!
ご存知飛騨の国産 松茸 マツタケです!
今年は豊作で、割安に手に入りました。
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鰹節で出汁をとり、能登の生醤油で味を調える。
自家菜園のミツバ、みつせ地鶏のササミ、飛騨の銀杏、
能登の甘エビ、そして飛騨の松茸をたっぷり入れて
カボスを絞って
「土瓶蒸し」で頂きました。

あー幸せ・・・・寿命が延びた気がします。
こうして秋は深まってゆきます。
posted by saurus junior at 11:06| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2010年10月04日

毒キノコ!?!? いえいえ 美食キノコです!

「すみだまつり・こどもまつり」で、毒キノコのニガクリタケが販売された問題。毎年この季節になると、どこかで毒キノコの誤食のニュースが聞かれます。
食用に似た毒キノコで世の中が騒いでおりますが、
こちらはおいしいキノコのお話 その2です。

ボイル中のこの天然キノコ
「サクラシメジ」というキノコらしいが、
地元では「赤ゴケ」と呼んでいる。
薄い桜色のキノコ、ゴケはこけ
(飛騨ではキノコのことをコケと呼ぶ。キノコ狩りはコケ採り「こけとり」と呼ぶ)

この「赤ごけ」そのまま焼いたり煮たりして食べると
お腹が痛くなる・・・・。
ほら!毒キノコだ!!と騒がないで下さい・・・。

このキノコ、ボイルしてアク取りしてその後塩漬けにすると
そのお腹をこわす作用が消えておいしいキノコになります。

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この塩漬けの「赤ごけ」を塩抜きして今度は
漬物の具材となります。
漬物の中に入れるので、
「ホウキ茸(飛騨ではネズミゴケと言う)」とこの「赤ゴケ」
を合わせて 「漬けゴケ」(漬物用のキノコ)と呼びます。

この「赤ゴケ」
・赤カブ、一斗芋(特殊な飛騨地方の芋です)、ナス、ミョウガ、を一口サイズに切って、この漬けゴケといっしょに塩漬けにします。
この漬物は飛騨の冬の風物詩「しな漬け」となります。
「赤ゴケ」は赤カブの赤に染まり「真っ赤なキノコ、赤ゴケとはこのことだ!」に変化してゆきます。

「しな漬け」のシナはシナソバ(中華ソバ)のシナ
(CHINA =シナから来たといわれる)ではなく
品々のシナ。「沢山色んな具材が入った 品々(しなじな)の漬物」
と言う意味で 「しな漬け」と呼ばれるのです。

冬に欠かせない、お正月過ぎの飛騨の食卓を支える貴重な漬物です。
飛騨人はキノコまで漬物にするんですね・・・。
これまた、しゃきしゃきとした食感とほのかな山の香が
飛騨人の魂を癒します・・・。あー美味・・・。
posted by saurus junior at 17:29| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2010年10月02日

広葉樹林の恵みと、東北の美酒

秋になって、おセンチになっている場合では有りませんよ。
今日は広葉樹の恵みが手に入りました。

飛騨高山の95%が実は森林。
多くの天然広葉樹林が広く広がる。
当然秋はキノコ!
高級な天然素材といえば、国産マツタケに天然の本シメジ・・・・
思い浮かべるでしょう。

しかし、それにも負けないデリシャスなキノコが続々登場するのが
飛騨の山奥のポテンシャル。
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先ずは右側上の見事な株を見せるキノコ
これは「コハギ」と地元で呼んでいますが、
広葉樹林の天然「千本シメジ」です。
シメジの一種ですが千本もあるような見事な株になるので
そのように呼ばれます。
その味、旨味が凝縮され本シメジをしのぐ旨さ!
薫り高く、広葉樹林の香が漂います。
これを陶板で味噌と日本酒をかけて蒸し焼きにしていただきます。
その後は、飛騨の独特な漬物「切り漬け」(白菜、赤カブ、赤カブの葉を細かく刻んで塩漬けにする)を「コハギの出汁」が出た陶板の上で焼いて食べます。飛騨人は漬物を焼いて食べるという独自の食文化があります。これが絶品なのです・・・・。幸せ・・・。

次にその下の大きなキノコ
これは「老茸(ロウジ)」といって
倒れて朽ちた広葉樹の脇に生えるキノコです。
この「ロウジ」通の中では究極のキノコと言われる美味なる
キノコ。キノコの王にしてその味はマツタケをも凌ぐといわれる
茸通の茸。強烈に凝縮された旨味と、繊細な苦味。
この真味(マミ)を味わうと、病み付きになってしまいます。
シンプルにカットして(手で裂く、茸は包丁を使うと旨味が落ちる)生醤油をつけて炭火で炙っていただく。

これらの茸を今晩受けてくれるのが、
山形 鶴岡の銘酒「栄光富士」
我らザウルスクルーの定番中の定番で

山形に行ったら「栄光富士」
新潟に行ったら「〆張り鶴」
北海道に行ったら「国稀」
我々はその地その地で地元の恵みをチョイスして旅を続けます。
もちろんその中心に居たのが 則さん。
このお酒も則さんの絶対のお気に入りで、ザウルスの定番となったことは言うまでも有りません。

ガツンと芯の有る、酒飲みがうなる銘酒です。
ザウルス北方紀行 3大銘酒の一つ。
酒田の勝太郎 兄さんに依頼して送っていただいた。
皆さんも山形を通過される際は是非「栄光富士」を手に入れて
お試し有れ!
クルー ザウルス レコメンドです!!

待ちに待って今日は飛騨の広葉樹の恵みとコラボレーションです。
広葉樹の茸を食べて元気を頂きます!!

元気をだして、サボりがちだったSJトークも話題提供してゆこうと思いますって時々反省したように思い直す ザウルスジュニアでした。

頂きます!!
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2009年02月10日

越前ガニ ズワイガニの頂点なり!

今日は越前ガニが手に入りました。
それも驚くような安価で!!
高速道路開通で金沢市場がさらに、近くなり朝水揚げの魚介類が
もう午前中に高山の市場に並ぶ。
金沢まで1時間半、富山湾まで1時間!
もはや高山は地元といってもいいくらい近い。
ありがたや・・・。

毎日のように富山の魚津からタンクで朝どれの生きた魚が運ばれる。越前水揚げのカニがそのまま港から高山に入ってくる。
幸せな時代がやってきました。

本日の越前ガニ!
小ぶりなオスで足折れですが味はお墨付き!
重い体、甲羅には小さな海草のようなかさぶたのような物が付着しているカニがいい。背中にそのようなものが着いているものは、
脱皮してから時間がたっている。脱皮したてのカニは水ガニと呼ばれ全く価値が無い。脱皮で体力を使い身がやせ、旨味が落ち、さらに体が20%大きくなるのでその分身入りが悪く、商品価値が無い。ですから、鮮度(生きている!)、甲羅の付着物、カニの重さ、そして甲羅の硬さ(硬い方がいい)と見分けるポイントがあるわけです。
今日のカニは、バッチリ数ある中から選んで抜いて、鋏まれるぐらい生きのいい、硬い甲羅の重いやつらです。
まさに本場の石川県 輪島港 加賀越前の水揚げです。

ゆでると旨味が逃げる。手間はかかるが蒸すのが断然旨い。
当然今日も蒸し器で10数分蒸しあげました。

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越前ガニ(石川産)はまさに松葉ガニ(山陰地方産)と並んで
ズワイガニの超ブランド。

どこがどう違うの?

これが本当に天と地ほど違うのです。
最近多く見られるロシア産のズワイガニや北海道産のズワイガニ。
1000円とか1500円とか生きている新鮮な蟹が激安で手に入る。これはこれで上手いのだけれど、所詮バチ物(場違いの物。産地違いの意味。)。これは並みのズワイガニ。
激安カニ食い放題ツアーなどで振舞われるのはこのカニだ。

越前ガニは甘み、身のしまった筋肉質の繊維がジューシーに旨味をため込み、その繊細な香は全身の力を脱力に追い込む・・・。

何でそんなに違うの?

それはズワイガニがやや暖かい海を好むからです。
海流やミネラル、適した地形に豊富なえさ。
これらが、最高に適しているのが石川から山陰地方の海なのです。
ですから、北海道、東北、ロシアで獲れたズワイガニと越前ガニは似て非なるものなのです。

逆に、毛ガニは北方の方が断然旨い。
石川県輪島でも毛ガニ水揚げされる。
ミゴトな巨体にずっしりと重い極上品!
生きたまま高山に入ってくる。
でもこれは明らかに北海道の毛がにのほうがダントツに質が高い。
甘み、旨味、こく・・・。どれをとっても北方産が上だ。
要するに毛ガニは北方系が適した冷たい水を好むカニだといえる。
もちろん値段もその味に比例している。
本場の毛ガニにたいして、石川産の毛ガニはバチ(場違い)だと
いえるのです。

旬があり、気候、風土に適して、その地域だけの図抜けた質の高い物が存在する。それが本当に名産だと思う。
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はさみの付け根に取り付けられた!石川県 輪島港のタグ!
これがブランドの証だ!!

頂きマース!今日は泡といっしょに頂きます!
P.S.越前はまさに福井県。福井県と石川県のカニはズワイの中でも特別だなー!水揚げはダントツに福井県が多いです。
でも 輪島産もいいですよ・・・。
posted by saurus junior at 17:16| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2009年01月05日

新春の雫

新春の楽しみ「おせちにお酒」
新年はザウルスのモリちゃんが送ってくれた「甕雫」なる焼酎。
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これが器もカマシが効いていれば、木の柄杓まで付いている。
モリチャンから「今のところこれ以上は有りません!」と豪語のコメント共に送られてきた。
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お正月に母の手造りのおせちと合わせて頂きました。

「甕雫」これがまた超上品!
芋なのだけれども、柔らかいほのかな甘みを示唆する優しいアロマと、もはやこれブランデー?と思うほどのフレッシュさと角の丸いアルコールの質。

ストレートでロックで頂きましたが、危ないくらいすいすいと入ってゆく・・・。
焼ける酒ではなく、滑る酒。そんな超上品な焼酎でした。絶品。

春の香が渦巻く おせちと相性抜群でした。寿春。
posted by saurus junior at 11:28| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2008年12月12日

妻の誕生日にカコツケテ!CH マルゴー ’85

わが社の我が家の12月は公私共にスケジュールがメジロオシ。
クラフトの干支にしめ縄に・・・。
家族に12月誕生日が2名 次男坊にうちのカミサン。

誕生日にかこつけて特別なワインと特別な一皿を!

失楽園でおなじみになったあのボルドーの特級
CH.マルゴー の1985年ものをやりました。
まさに熟成の高原の高台にある至福の一本。
全ての角がとれて滑らかに流れるように上あごをすり抜けてゆくのでありました・・・。
熟したアンズの香とスミレの花の香が際立つ至上のひと時。
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締めは、イタリアのデザートワイン「ミュスカ」
ビターなブラウニーケーキ(ショコラ ケーキ)と合わせて頂きました。フレッシュな果実味と濃縮されたアロマ・・。
ビターなチョコの風味をミゴトに包み込みます。

メインディッシュは飛騨牛のテール シチュー。
5時間じっくり煮込んで仕上げます。

シェフは私。
ひだ牛テールの下ごしらえ。
塩コショウ、自家菜園のフレッシュ ローズマリー、セージ、タイムをみじん切りにして肉にまぶす。適量の赤ワインをふりかけて、
すりおろしたニンニクとニンニクのしょうゆ漬けをまぶす。
1時間置いて、オーブンで30分焼いて旨味をとじこめ、焦げ目をつける。

さてシチューの寸胴に進む。
タマネギ、ニンニクをオリーブオイルでいためて、野菜の香が飛んで香ばしい香があがるまでいためる。
赤ワインを一本注ぎ込む。アルコールが完全に飛んで少しに詰まるまで火にかける。
たっぷりのトマトとホールトマトをくわえる。
ハーブソルト、ブラックペッパー、乾燥のローリエを加え、水を適量足す。
 
ブイヨン、チリソース、デミグラソースで味のベースを調える。

焼きあがったテールを寸胴へ投入!
オーブンのトレイには肉汁とスパイスのエキスが・・・。
そこに、ニンジン、ジャガイモ、タマネギを大きめに切って
エキスをすわせながら、オーブンで焦げ目がシッカリつくまで焼き上げる。

焼きあがった野菜を寸胴へ投入。
マッシュルームを加えてさあ煮込みます!!!

テールの髄!コラーゲンがたっぷり溶け出した
極上の一品!サーブ時に生クリームをトロリとかけて仕上げます。

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これをマルゴーの’85といっちゃいました・・・。
絶句です。

こうして家族の誕生日をいいことに年に数回の贅沢をしちゃいました。年末に向けてパワーを蓄えました。  満足・・・。
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2008年11月24日

ボージョレ ヌーボーの楽しみ方

今年もボージョレ ヌーボーが解禁しました。
なぜボージョレ が最初なの?

それはボージョレワインの造り方により始まったのです。
ボージョレはマセラシオンカルボニック(炭酸発酵)という方法で醸造されます。
炭酸ガスには発酵を早める働きがあり、炭酸をタンクに注入して強制的に発酵させてワインにします。
収穫からワインになるまで2週間。
ボトリングから出荷、流通まで2週間もあれば世界にいきわたります。

これ以上早いと、前年のワインを入れているとかインチキが出現する可能性があるため、フランス政府が規制して解禁日を決めたというわけ。

他にもマセラシオンカルボニックのワインがロワール地方や
コート デュ ローヌ地方など沢山あるのに何故ボージョレーだけ
解禁ともてはやされるのか?
ロワールの ミュスカデなんかにもヌーボー(プリムール)があり
解禁日に発売されるけれど、なぜか話題はボージョレーだけ。
理由はボージョレーが大量生産され、またパリに近いからネゴシアン(酒商)の思惑がありキャンペーンに乗ったというのが一つの理由。日本で盛り上がったのは、日付変更線の関係で日本が世界で最初に解禁日の0時を迎えるからというこれまた日本の酒商のキャンペーンに乗ったから。

理由はともあれ、2008年とラベルに書かれたワインをはじめて飲むのは、筆おろしのようで気分がいい。
お祭りなんだから、素直に楽しみましょう。

ボージョレーヌーボーは新鮮で、ベリー系の風味が優しく、気軽に楽しめます。
軽く冷やして、白ワインのように楽しめます。
料理は魚介類も肉も和食も中華も、結構僕らの食生活のちょっとしたご馳走によく合うので神経質にならなくてもよい。
なんにでもよく合うとまでは言いませんが、結構オールラウンド なワインなのです。

数多くなるボージョレーヌーボーのなかでどれがいいの?

まずは輸送方法、空輸便は船便に比べて割高ですが解禁日に入っているのは航空便のロットのみ。2週間も過ぎると船便が入ります。
中身には違いはありませんが、お祭り気分を味わうには空輸便しかない。ご祝儀相場で良いでしょう。

次に銘柄「ボージョレーヌーボー」なのか「ボージョレーヴィラージュ ヌーボー」なのかは重要な要素。
普通のヌーボーとヴィラージュヌーボーの違いは、ヴィラージュ(村の意味)のほうが品質の良いブドウが収穫できる格上の地区を指定してそのエリアで収穫したブドウで造ったとの法律規制があるのです。したがってややお高くなりますがヴィラージュヌーボーを選ぶと一つ上のランクと言うことです。
特別の人と「ちょっと今年は良いのを選んじゃった!」と小話を挟むとディナーにも彩が添えられるというものです。

最後にメーカー。本当に沢山のメーカーがヌーボーを発売します。
大切なのはその造り手がボージョレーに自社畑を持っているかです。自社畑を持ってなければ人のブドウを買ってきて醸造しているだけと言うことになります。
お薦めは「ジョルジュ デュブッフの
ボージョレー ヴィッラージュ ヌーボー」
デュブッフはボージョレーの王と呼ばれ、ボージョレーの自社畑の面積も最大規模を誇る、優良な醸造家です。

それをさらに超越する品質を段違いで見せるのが
「ルロアのボージョレー ヴィラージュ プリムール」
プリムールはヌーボーと同じ意味です。

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ルロア(LEROY)は「ドメーヌ ド ラ ロマネコンティ」(ロマネコンティの醸造家)と共同でロマネコンティやラターシュ(ロマネコンティの隣の畑)を管理、醸造するブルゴーニュで屈指のドメーヌ(酒造家)。
その品質は「ルロア」のラベルを見るだけで値段が2倍に跳ね上がるほどぶっちぎりの品質を誇るドメーヌなのです。

そのルロアが造る「ボージョレー ヴィラージュ プリムール」は
僕が口にしたどのヌーボーをぶっちぎりで引き離す、
孤高の存在であり、間違いなくボージョレーヌーボーの最高峰だと断言できます。
沢山流通しているものではないので、お目にかかるのも限られた場所でのみと思いますが、チャンスがあれば是非おためしあれ。

今年のヌーボーは周 富徳さんの飲茶と一緒に頂きました。
中華もヌーボーにバッチリデス!
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2008年08月02日

九州発!はなたれ「華上々」限定麦焼酎!

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夏だ、焼酎だキンキンに冷やせー!ってわけで
ザウルスのモリチャンがまたまたレアな一品を送ってくれました。
ハナタレ シリーズ 黒糖 芋に続き今回は麦。

大分の井田 萬力屋 謹製 初留取り(はつとめどり)
蒸留時に最初に出てくる部分をこう呼ぶ。
通称「ハナタレ」
今回の焼酎「華上々」(はなじょうじょう)
素材も麹も麦。焼酎の最も華やかな部々をと言う意で
「華上々」と命名された。
冷蔵・冷凍・ロックでぎんぎんに冷やして・・。とあるが
僕は当然のごとく、冷凍庫にぶち込む。

アルコール度が44度あるので凍ることは無い。
トロトロのシロップのようになった状態で頂く。

優しい香と旨味が凝縮されている。
その旨味は、野草の繊細で控えめな蜜を、花ビラを取り直接なめているような錯覚にとらわれる。

44度あるアルコールは度数ほどは強く感じない。
常々思うのだが、アルコールにも質がある。
良い質のアルコールはあまり強くかんじず、悪酔いもしない。
前回 前々回のハナタレもそうだが、蒸留の最初に出てくるアルコールは単に度数が高いだけでなく、優しく強い最上のアルコールがあふれ出るような気がする。

この「華上々」大変上品で繊細で、優しい。エキス分には甘みすら感じる。香も奥につつましく光る柑橘系の清涼感あふれる香が印象的。強烈な柑橘と言うよりも和食の定番で繊細さと上品さを備える「カボス」のデリカシーを感じる。
さらに、朝露に濡れるシロツメクサの花のように可憐で懐かしい香も同居する。

麦焼酎 ハナタレ アルコール44度・・・・。
この強い響きとは相反する、優しく上品なエキスが凝縮されている。はたして焼酎に求めるのはこの華やかさなのだろうか!?
焼酎に対する見識とイメージが一掃される、幻のエキスです。

酷暑の清涼剤となりました。
皆さんもハナタレの世界に踏み込んでみませんか?
ちょっと癖になっちゃいますよ!
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2008年05月29日

お花畑?

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お花畑?
いえいえ、家庭菜園で栽培しているハーブたちです。
愛らしいので、料理に使う前に花瓶に飾ってみました。

紫色の花がセージ
肉料理にも、魚料理にも、煮込みにも使います。

黄色い花がカモミール
カモミール ティーで楽しみます。
リラックス効果絶大です。

このハーブたち、乾燥させて保存して1年中使いますが、
この季節、フレッシュでそのまま料理に飲み物にと楽しみます。
このフレッシュハーブの香が素晴らしく楽しめる。

現在我が家の菜園では、
ローズマリー、タイム、イタリアンパセリ、セージ、タイム、
ルッコラ、パクチー、フェンネル、バジルがフレッシュで収穫できます。

お茶で楽しむのは、カモミールに、ミント等が旬を迎えています。

もちろん乾燥して、1年中楽しめるのですがこの時期のフレッシュハーブの魅力は格別です。

明日から遠征。
どたばたして慌しい一日をフレッシュ カモミール ティーで乗り切り、夜はフレッシュハーブを利かせたブイヤベースで鋭気を養います。
サラダは自家栽培ルッコラを中心としたハーブサラダ。
ドレッシングも自家製、ベーコン、ニンニク、ワインビネガー、オリーブオイル、ハーブ色々。
サラダ.JPG

ズッキーニの花(これも自家菜園から)の蒸し物。
ひき肉、たまねぎ、マッシュルーム、イタリアンパセリ、パン粉のつなぎが花の中に詰めてある。
自家製ソースはニンニク、オリーブオイル、トマト、ワインビネガー、トマトソースなど。
ズッキーニ.JPG

パスタは夏野菜たっぷりトマトソース、自家栽培バジルが利いている。

パスタ.JPG
メインはブイヤベース。
旬のスズキにアサリ、日本海のエビ。
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ハーブはフェンネル、タイム、ローズマリー、セージが自家製フレッシュ。ローリエの葉にフランス産のサフラン。

ブイヤベース ソース.JPG
スープに入れるトッピングも全て自家製。
黄色 ルイーユ(卵黄身、ニンニク、マスタード、オリーブオイルなど)または、茶色 タブナート(ニンニク、黒オリーブ、ケイパー、アンチョビ、オリーブオイル、マスタードなど)
好みで入れる。
オレリア.JPG

ワインはスペインのオレリア白(我が家のハウスワイン)

一見ヨーロッパ勢ぞろいの様相だが、
実はこれ、南仏スタイル。
南フランスでは、イタリア料理、パスタにピザに良く食べる。
ハーブが利いた料理も南仏風。

野菜たっぷりに魚介たっぷり。
ヘルシーで最高に薫り高い、幸せなひと時です。

おいしー!トレビアン!
元気になりました!

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2008年05月11日

珍多羅 ハナタレ 初絞り焼酎と初夏の晩餐

釣りだの、釣り道具だの・・・。
釣りばっかりの話題で面白くねーぞって!
 
釣りの事しか考えてないだろう!って?
いえいえ しっかり食い意地と、食に対するガキは変わってません。

今晩は、良い魚も出たし、気分も良いので
森ちゃんから送ってきた、「珍多羅」なる、見るからにすごそうな
焼酎を頂くことにしました。
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この珍多羅、「おめーら チンタラやってんじゃねーよ!怒!」
と師匠に恫喝されているようなドッキッツとする名前ですが、
なんだかすごそう・・・。
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森いわく「僕も未だ飲んだことの無い、すんごいのいきますよ!」
と前ふりのジャブも十分効いている。
「冷凍庫でキンキンに冷やして、トロトロにしてやってください!」期待は高まる・・・。
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この芋焼酎、アルコール度数が44.1度〜44.9度とある。
これだけの度数があれば冷凍庫でも凍ることは無い。
トロトロのシロップ状になるのだ。

「すぐに飲まず、冷凍庫でトロトロに・・・。」
送ってくれたのに森はすぐに飲むなと言う・・・。
なんだと!そんな事言わずに今すぐ飲ませてくれよ・・。

すぐに飲みたいのを、ぐっと我慢して冷凍庫へ・・。
待つこと数日。
食材を探す。

今日は旬の「三河のとり貝」のよいのが入った。
冷凍物の韓国産とは違い、甘みネバリの有る歯ごたえがたまらない初夏の絶品だ。
さらに今日は、焼津で水揚げされた、「キハダの極上物とマカジキ とろの生」が手に入った。
これは寿司だろう!と言うことで、寿司シャリを木桶で仕込み、
自前でへたくそながら握りをこしらえる。
敬意を評して、「伝統工芸、江戸きりこのカットグラス」で頂く。
準備はおこたりなくクライマックスがやってくる。
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旬のアク ワラビ(山菜の採りたて生ワラビを灰であく抜きしたもの)にナメコをカツオの一番出汁で仕込んだ味噌汁。
味噌は高山朝市の爺様の昔ながらの桶仕込、田舎味噌。
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この主張有る食材を、この究極の焼酎が受ける。

ハナタレ(蒸留器内で蒸留する過程で最初にタレ口から出てくる部分を「初垂れ(ハナタレ)」と呼ぶ。
最初のエキスはアルコール度70度あまり。
徐々にアルコール度数が下がり、40度当たりでハナタレを止める。

焼酎は45度まででそれ以上の度数になるとリキュール類の扱いになり焼酎として世に出すことは出来ない。
だから、この当たりのアルコール度数で止めるというのがハナタレの肝のようだ。

ハナタレは生産全体の約2〜3%の量しか獲れない、初搾りなのである。

「珍多羅」「創業明治」「ハナタレ」「無濾過」「一滴入魂」「甕仕込焼酎」と猛烈にジャブが入る。鹿児島の白石酒造 謹製。
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冷凍庫から現れたボトルは、あっと言う間に霜に覆われ、クリアーなボトルが白く変わって行く。

繊細なボトルの形にコルクの栓。
調べてみたら、ご主人は美大出身とのこと・・。
このエレガントな酒精とそのこだわりを込めた衣装の感性は「なるほど」と納得させられる。
出来ることならば、こんな素敵な方に、一度お会いしてみたいと幻想は広がる。

江戸きりこカットグラスもキンキンに冷やしてある。

グラスに注ぐと、霜降りたボトルの表面のように、その神の雫もやや白く濁っている。
蜜のようにとろける液体が粘るように、グラスに吸い込まれる。

先ずは鼻を(花に)グラスに当てる。
柔らかく、乾いた土の香が鼻をすり抜ける。
ハナタレだけにアルコール度数が高く、強い刺激とセメダインのようなアタックがあるのか?と思っていたら、アルコールがものすごく柔らかい。

一口含む。
陽だまりに咲く夏の向日葵が脳裏によぎる。
優しく、まろやかに、とろけるようにのどをすり抜ける。
本当に45度近くもあるのか?エキス分のパワーと柔らかさがアルコール分をまろやかに包み込んでいる。
す すごい!

芋焼酎の優しい部分だけを100倍凝縮したような華やかでエレガントなアロマだ。
セイロでふかしたサツマイモのふたをはぐったような甘く香ばしい香と、極上の黒蜜を絡めた栗のような深い香が口から鼻に抜けてゆく・・・。「なんなんだこれは!これでいて芋焼酎か?!」
アルコール度数を感じない、シロップのような液体が真夏のウォータースライダーのごとく喉を滑っていく
全ての常識と、固定概念を凌駕する優しく強く、そしてエレガントな芋の最終形に全てを奪われてしまいました。

とり貝の甘みが鼻に抜け、マグロとカジキの極上の旨味とその鉄分を際立たせる。
芯の通った優しい「チンタラ」が全てを支配して一つにまとめてくれる。
今日の選択は、間違いが無かった・・・。
幸せです・・・・。

参りました。 有難う森ちゃん!!絶品・・・・悶絶・・。
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2008年01月12日

IN TO THE NIGHT!

チャート チャート チャートってうるさいな!
GUNちゃんの声が聞こえる。
新年早々「今年の目標は、チャート以外のカラーでアメマス80cmオーバーゲットです!」だって。岩井のGUNちゃん。

チャート チャート チャートって、ドチャートだべ!

カーディガンズの「In to the Night」が流れる。
夜な夜な ミノーのチューニング。
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今日のお伴は、ミュスカ。
南仏の「オーリオル」ミュスカ ド リヴェソルテ A.O.C
完熟ブドウに、その畑で取れたブドウのリキュール&ブランデーをプラスしたフォーティファイド ワイン
「ヴァン ド ナチュレ」(酒精強化ワイン)
アルコール度数は16%普通のワインではない。
これがガッツとパンチと華やかさかがあってよいのである。
冬のイチゴがベストマッチだった。

と言うことで、今宵は カーディガンズに
「ドチャート ライムチャートバック オレンジベリー」に
ミュスカ!
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もういくつ寝ると 九頭竜マス!
チャートリューサーズ!
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2008年01月07日

蒲田川の温泉とウナギ

新春、もうすぐ渓の解禁を迎える。
今回は飛騨の渓流「蒲田川と温泉とウナギ」を紹介します。

蒲田川(がまたがわ)は合併により現在は高山市になったが、旧上宝村にある高原川の上流域にあたる。
雑誌等々にもしょっちゅう紹介されている有名河川。
釣り人だけでなく、周辺には沢山の温泉郷があり、北アルプスを一望できる風景と共に年中観光客が押し寄せる。
奥飛騨温泉郷の暖かいお湯が流れ込むため、3月の解禁当初から水温が10度以上有り、カゲロウのハッチも見られるためドライでのフライフィッシングが早春から楽しめる、フライマンに超人気の河川だ。
プラッギングも水温が高いため初期から反応がよく、解禁からフローティングのトゥイッチングでバンバン釣れる、お薦め河川。
コンディションの良い、尺イワナや尺ヤマメが狙える。

蒲田川と平湯川が合流すると高原川と名を変える。

そんな、蒲田川や平湯川に出かけたアングラーにお薦めのお食事処を紹介します。
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蒲田川の栃尾地区から平湯温泉方面に車で3分ほどで、新平湯温泉が現れる。その街道沿いの左手に有るお店「うな亭」
ここのウナギが旨い!
その秘密は、この新平湯地域の天然温泉を利用してウナギを飼っていること。温泉の熱を利用して真冬でも適した水温を保持して、上質の天然えさを与えることで風味豊かな脂の乗ったウナギに育て上げている。さらにこの清らかでミネラル豊富な水がウナギの風味を豊かにしてる要因だ。
僕はこのウナギを「温泉ウナギ」と呼んでいる。
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さらに、ご主人は高山市内の有名ウナギ店で修行した、たたき上げの職人さん。岐阜県の調理師 師範代にも指名されている。
注文があってから一匹一匹さばき、丁寧に香ばしく焼き上げる。
秘伝のタレは文句なし。
柔らかく香ばしく、ミネラルたっぷりのウナギ丼は釣りで冷え切った体を芯から暖めてくれる。
肝吸いを加えればパーフェクト。
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飛騨で一番おいしいNO1のウナギの料理がこの山奥で楽しめる。
ちなみに、周辺の食事の名物はここだけ。
「うな亭」かコンビにおにぎり。この地域で釣りをするときの私の選択は両極端にはっきりしている。

うな亭(新平湯温泉 街道沿い) tel:0578−9−2359

お薦めの温泉は、蒲田川であれば、うな亭のすぐ近くに有る、新平湯温泉のヘルシーランド。
平湯川を攻めて上がってゆくならば、平湯温泉の「平湯の森」がお薦め。「平湯の森」は十数個の露天風呂が楽しめる。

釣って、食べて、温泉で疲れを癒す。
そして、是非 ザウルスジュニアにも遊びに来てください!
posted by saurus junior at 12:22| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2008年01月04日

通称 ハナタレ

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ザウルスのモリちゃん 森下氏より年末、1本の焼酎が届いた。
愛らしい小ぶりの瓶にコジャレた筒状のケース。
天然記念物のオオゴマダラ蝶のイラスト。

焼酎と言うよりも、リキュールかマール、グラッパのようないでたち。
その女性的な外見とは裏腹に、アルコール度数44度。
「44度もあるから、凍ることはないでしょう。キンキンに冷やして飲んでください。」モリちゃんからのアドバイス。

冷凍庫に入れてとろみが出るまでキンキンに冷やす。

まろやかな舌触り。
芳香な蜜のような香がエレガントに広がる。

この焼酎は喜界島産の黒糖の焼酎。
香は黒糖独特の甘くて香ばしい香の中にシロツメクサの蜜を思わせる花の香が潜んでいる。

「なるほど、だから蝶が象徴としてデザインされている訳か」
納得!  焼酎もここまで来ると、モルトやコニャックを引き合いに出したくなるほどエレガントで官能的だ。
アルコール44度強さは感じない。
上質の酒には上質のアルコールが伴うという典型だ。

この一本で幸せな 正月の昼下がりをマッタリと過ごすことが出来ました。

ところでこの焼酎。名前がいっぱいついていてどれが酒の銘柄なんだ!モリからは「通称 ハナタレ」と聞いているが、ハナタレとはどこにも書いてない。
キンキンに冷やして呑むから、寒くて鼻水がたれるからハナタレなのか、花の蜜のように滴がたれて造られるようなイメージだからハナタレなのか。
夢とイメージが広がってゆく、最高の焼酎を堪能した。
かつて呑んだ焼酎の中で、これほど優しく、女性的で、魅惑的な焼酎は無かった。素晴らしい!

瓶に記載されている、
「南の島の貴婦人」「OOGOMADARA」「黒糖初留」
このどれかが名称に違いない。
喜界島の朝日酒造株式会社の一品。
美しい初夢をありがとう。
posted by saurus junior at 14:11| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し

2007年12月25日

メリー クリスマス

クリスマス イヴの夜は家族で過ごしました。
ワインお話が始まると、かなりしつこくなりますが、しばしお付き合いを!

今宵の為に選んだ極上のワインに、僕がシェフをつとめる宴のために午後から料理を開始。
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イヴの夜は、先ずはシャンパンから。
今日のシャンパンは 「ランソン」
切れの良い華やかな気泡が、聖夜を彩る。

特製のカクテルソースで日本海の甘エビと、広島の生ガキをシャンパンで頂く。

そして、能登産のヤリイカと車海老、三重産のハマグリのブイヤベース。
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メインは飛騨牛 シンタマ(モモの中心に有る、柔らかく霜が降る部位)。ロースト ビーフにしていただく。
ソースは赤ワイン一本を煮詰め、自家菜園のローズマリー、セージ、タイムが利いたソースを仕込む。
さらに決手は茸香(じこう)という飛騨産のキノコを乾燥させておいたものをソースに加える。
茸香「香茸(こうたけ)かおりのキノコ」といわれるこのキノコは肉との相性が抜群で、フランスのトリュフを上回るアロマを見せる。
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そのメイン料理に合わせる、パワーの有る赤ワインを選ぶ。
カリフォルニア 「バイントン カベルネソービニオン ベイツ ランチ ヴィンヤード2003」
カリフォルニア州 セントラルコーストに位置するサンタクルーズマウンテンが産地。
濃厚な色彩に、詰まったカシスとブラックベリーの濃厚な味わい。
オーク樽の香が、しっかりとボディーを支える。

話が別のワインに飛んでしまうけれど、僕のフェバリットな赤ワインがこのセントラルコーストにあるので、その話を。

セントラルコースと言えば、ナパヴァレーについで有名なカリフォルニアのワインの産地。
その最上の畑が集中する サンタクルーズマウンテン。
その山の頂上に「リッジ モンテベロー」の畑がある。
カベルネソービニオンとメルロのブレンドが見せるそのしなやかさと、凝縮したアンズのような果実味のパワーだけでなく
皮をなめしたような香ばしい香と高級葉巻の木箱のようなエレガントな香を放つ。
カリフォルニアワインで私が最も愛する赤ワインはこの「RIDGE MONTEBELLO カベルネソービニオン」である。
タイプで言えば、OPUS−1がムートンならば、モンテベローはラフィット!まさにあのボルドーで一番エレガントなワインにタイプが近いのである。(1990年代にブラインドで何度かこの モンテベローを試しているが、あの伝説のラフィット、究極のラフィットといわれる1982年物と間違えている。特に1982年のラフィットとモンテベローは間違えるほどタイプが似ている。それ以来、このモンテベローに惚れ込んでしまった。)

そんな、サンタクルーズマウンテン産のエレガントでパワフルな「バイントン」がディナーの主役であった。
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最後は、開田高原アイスクリームのアイスのクリスマスケーキをゲブルツトラミネールのアイスヴァインで頂いた。
ゲブルツトラミネールと言うブドウ品種はバラの香のように個性的な香が強く、香水のように部屋中にアロマが広がる。
アイスヴァイン(ブドウが凍るまで収穫を遅らせ、完熟したブドウが凍ってさらに凝縮されたブドウで作る、デザートワイン)の凝縮された果実味と甘味がアイスクリームとトロケルように口の中で広がってゆく。
さらに、アイスにこのアイスヴァインをかけて頂く。
この世のものとは思えないほど、風味豊かなデザートへと変化してゆく。とろけるような宴を家族と共に楽しみました。

デザートワインをアイスにかけるこの作戦!
爆発的に両者を引き立てます。
皆さんも是非 おためしあれ!!

メリー クリスマス!




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2007年12月20日

「どてもつ」の夕べ

プルルルルー プルルルルー 電話の音が鳴る。
「もしもし」 電話の主は あの肉屋の友人からだ。
「いい筋が出たよ」
ボディービルの話ではない。
極上の飛騨牛 牛すじが確保できたとのTEL。
旨い牛の筋だけに スープにすると最高の出しが出る。

しかし、飛騨牛 牛筋といえば我が家では、「どてもつ」。
通称 「どて」とか「どて焼」とか「どて煮」といわれる、
牛筋の煮込み。

煮込むと、プルプルのゼラチン状になる筋と、黄色い繊維状の筋の2種類が入る。

作り方はシンプル。なべに湯を沸騰させて、日本酒をたっぷり加える。そこに極上の牛筋を一口サイズに切ってぶち込む。
煮込むとアクが出るのできれいにアクをこす。

八丁味噌(赤味噌)とみりん、黒糖(こくとうま味が出る)を適量加えて、数時間に込む。

煮込む前に、ここで秘伝の「どてどこ」なるものが登場!
「どてどこ」 どてもつを食べてのこった、味噌と肉のエキスがつまった味噌ダレ、通称 「床」を捨てないで冷凍しておき、次回の
「どてもつ」に加えて、継ぎ足してゆくのだ。
これが、秘伝の「どて床」となり、深ーい味わいをかもし出す我が家の秘密だ。
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煮込むとこうなる。ジャジャーン田中家特製「どてもつ」です。
最高の飛騨牛のスジ!極上のどてどこ!
まずかろーわけがない!
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宮川朝市の 香り高い「高山 一味」をつけて、頂く。

さらに、これでは終わらない。
この「どてどこ」!最高にうまい床だけに、これをほっとくわけには行かない。
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下ゆでした、大根と生芋のこんにゃく。
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飛騨の木綿豆腐をキッチンペーパーを敷いて重石を乗せて水分を抜いておく。(崩れないように硬くするため)。富山名産 梅かまの白いかまぼこ(色々試したが、これが一番合う)を用意。
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用意した具材をなべに入れると、楽園へと導いてくれる究極の「味噌おでん」の出来上がりだ!
こってりとした、味噌どこがマッタリと絡みつく。
どんどん箸が進む。
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さらに、例の友人の肉屋から仕入れた飛騨豚のロースで串カツを揚げて用意する。
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そしてその串を どてもつの中へ!
お決まりの、どてに突っ込むのは一回のみ!
2度付け禁止です。
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究極の味噌ダレ 串カツの完成だ!
サクサクの衣、ジューシーな肉!濃厚な味噌ダレ!
涙が流れ落ちる。
これこそ、中部地区で定番の味噌カツの究極形だ!
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ここで、四角く切ったキャベツを用意。
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そのキャベツを串に刺して、どてもつにディッピング!
これが又、口をさっぱりさせてくれる。
最高の露払いですね!

こうして、変化(へんげ)を繰り返しながら家族を満足と言う楽園に導いてくれるのでした。

バンザーイ!

昨晩はノーネームの「芋焼酎」で頂きました。
合掌!!



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2007年12月18日

韓流 焼肉 その名も「サムギョップサル」

旨いものの話をしだすと、思いが強すぎて、つい文章が長くなる。
ちょっとお付き合い下さい。
臨場感をお伝えするために フォトエッセイ形式でお送りします。
食い意地のはった私の大好物「サムギョップサル」の極楽物語!!
ケジャン チャンジャ.jpg
(写真はチャンジャにケジャンにケジャン味噌)
東京の友人からキムチのセットが届いた。
下町の韓国料理専門店の正真正銘 オムニが仕込んだ極上のキムチ。
ケジャン(ワタリガニ)にチャンジャ(タラの胃袋)
どちらも新鮮で、絶妙のコンビネーション!
ゴマの葉.jpg
にらとにんじん.jpg
(写真はゴマの葉と、にら+ニンジンのキムチ)
ゴマの葉のキムチに、にらとニンジンのキムチ。
個性的な香りがアクセントになる。
キムチと味噌.jpg
(写真は、極上はくさいキムチに特製味噌)
そして定番の白菜キムチももちろん送られてきた。
そこで自家製の味噌たれ(鶏がらスープ、陣屋朝市の味噌、ごま油、コチジャン、黒糖から作る)を準備したら、大好物の韓国焼肉「サムギョップサル」で決まりだ。
豚バラ.jpg
先ずは極上の飛騨豚のバラ肉を準備。
飛騨豚は飛騨牛ほど有名じゃないけれど、穀物飼育の高原育ち。
香ばしいうま味は、近々に有名になるに違いない!
そう!サムギョップサルとは韓国語で「豚ばら肉」の意なのです。

塩コショウ肉.jpg

南部鉄_t.jpg
その豚ばら肉を塩コショウして。
南部鉄製の焼肉用鉄器で焼き上げます。
南部鉄は熱伝導率が高く、ものすごくおいしく肉が焼けます。
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スライスしたニンニクをかりっと焼き上げ、
トッピングに白髪ねぎ。

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ジューシーに豚バラを焼き上げる!

本来は青南蛮を焼いてトッピングするのだが、季節的に手に入らないので、ケジャンの味噌もトッピングする。

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そうなると、お酒は韓国のどぶろく 「マッコリ」が欲しくなる。

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サイドディッシュのスープは牛筋ベースで取っただしに、大きな蜆と生の切り昆布を具に選び、さっぱりと塩味で味付ける。
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(韓国焼肉はサンチュで決まり)
いよいよ焼きあがった肉を、サンチュで包む。
レタスではなくサンチュを使いたい。

全てがそろったらいよいよ、アゼンブリーだ!
サンチェに焼きあがった豚バラを乗せ、白髪ネギ、焼いたニンニク、特製みそダレ、キムチをトッピング。
好みでケジャンみそ、ゴマの葉キムチ、にらとニンジンのキムチなどをトッピングしても良い!
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豪快に包み上げて、一気に口に押し込む。
あふれ出る、肉汁!
すかさず、マッコリをクピッツとやる。

PAO!包(パオ)!パオーーーーッツ!
象さんかっちゅーの黒ハート

ウマーーーーイ! 韓国焼肉「サムギョップサル」の出来上がり。
幸せな一夜を過ごして、明日への鋭気を養いました。
し・あ・わ・せ・で・す!!

極上の飛騨豚を入手したい方は。
天狗中央精肉店 TEL:0577−32−1470 
までご用命を。
私の友人が営む 良心的な肉屋。
極上の飛騨牛も都会で購入する半額程度の格安な価格で入手できます。
通販も可能です。
http://takayama-tengu.com
天狗中央精肉店のHPを覗いてみてください。

飛騨豚、飛騨牛 甲乙付けがたい究極の食材です!

posted by saurus junior at 14:42| Comment(0) | TrackBack(0) | ■ 酒と食の話し